为什么要把栗子和石头放在一起炒?

发布时间: 2022-03-12

在街上我们经常能看到一种 “街头美食”,那就是炒栗子。

可是在炒栗子的时候,大家有没有看到过那和栗子一起在锅里翻炒的小石头。它们是做什么用的呢?

栗子的炒制过程实际上是一个多种热传递方式的复杂过程:首先,高温火焰把热量传给炒锅;继而经过炒锅与石子、石子与栗子壳、壳与果仁之间的热传导 过程,栗子仁逐渐被加热炒熟。实际上由于每个环节热 量损失都很大,最终栗子仁吸收的热量仅占燃烧总放热量中很小的一部分。

由于铁的比热容(升高一定 温度所吸收的热量)较小,所以铁锅自身吸收的热量份额较小,传热迅速;而栗子壳恰恰相反,其比热容很大、热导率很小。所以大部分热量被栗子壳吸收,只有少部分热量传导至栗子壳内侧,用于加热栗子仁。

这样我们就知道,直接使用铁锅炒制栗子所存在的问题了。在火焰热辐射作用下,炒锅温度高达数百摄氏度。栗子壳紧贴着炒锅,由于栗子壳的热导率极小,内外温差很大,短时间内栗子仁不会熟透;但是栗子壳很薄,温度升高很快,这样一来,往往会栗子壳已经炭化甚至着火,而栗子仁仍未熟透。炒锅内外壁之间和栗子壳内外壁之间热传导过程的不平衡、不匹配,是上述现象发生的根本原因。

所以人们聪明地加入大量石子,石子质量很大,热导率介于铁锅和栗子壳之间,能吸收大量的热量,温度却不会升高太快,这样栗子仁就有足够的时间在适宜的温度下被炒熟了。

栗子炒制过程中必须不停地翻动石子,这样可以确保栗子壳在各个方向均匀受热;另外,翻动石子可以使石子与栗子壳之间更加充分地接触,有助于提高传热效率。

    ——摘自《德育报》